HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici). Il significato di hccp include tutte quelle attività che riguardano la sicurezza del cibo e le sue preparazioni, sia a livello gastronomico che industriale.
Si tratta di un certificato che ha come obiettivo la garanzia della sicurezza igienica e commestibili degli alimenti, che deve essere conseguito attraverso un corso hccp non solo da chi opera nel settore della ristorazione o commerciale (cuochi, addetti al catering, baristi, macellai, alimentaristi), ma anche da autisti, che durante le fasi del trasporto possono entrare in contatto con alimenti non confezionati. Al termine degli studi, viene rilasciato un attestato hccp
La tematica è disciplinata dal Decreto Legislativo 193/07 secondo il quale è prevista un’attività di autocontrollo igienico in tutti i pubblici esercizi e nelle industrie alimentari.
In particolare è previsto che il responsabile dell’azienda garantisca un adeguato grado di igienicità per quanto riguarda tutti i processi che interessano gli alimenti: fabbricazione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, preparazione, manipolazione, vendita e somministrazione.
Secondo le direttive, per elaborare un piano di autocontrollo efficace sulla sicurezza alimentare devono essere rispettati i seguenti principi:
Identificazione dei rischi inerenti ai vari processi a cui sono sottoposti gli alimenti; l’obiettivo in tal senso è prevenire, eliminare o nei casi peggiori ridurre gli eventuali ‘pericoli’. Individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP) e delle fasi dove è possibile intervenire per prevenire, eliminare o limitare il rischio. Definizione dei limiti di accettabilità dei rischi presenti nell’ambito dei CCP. Definizione delle procedure di monitoraggio sanitario dei CCP. Predisposizione di soluzioni correttive laddove necessarie.
Definizione di procedure di verifica atte a monitorare l’efficacia e il corretto funzionamento delle soluzioni adottate. Predisposizione della documentazione relativa all’azienda (natura e dimensioni) e al piano HACCP.
Tematiche del corso HACCP
Le argomentazioni del corso sono relative al corretto comportamento sulla preparazione e manipolazione sicura degli alimenti, di seguito riportiamo i temi maggiormente trattati.
L’importanza del rispetto delle norme igieniche: la cura della persona è fondamentale per non contaminare il cibo con i nostri microrganismi, presenti normalmente sulla cute (mani, naso) e in bocca. Bisogna prestare attenzione, quindi, all’igiene personale di ogni singolo addetto.
Durante il corso viene spiegata la corretta modalità di lavaggio mani, del controllo del taglio e della pulizia delle unghie, di non portare accessori come anelli, orologi, orecchini e bracciali e di tenere capelli, barba e baffi in ordine in quanto tutti questi fattori possono essere veicolo di contaminazione di virus e batteri.
Gli indumenti da utilizzare: l’abbigliamento di ogni singolo lavoratore deve essere cambiato di frequente ed essere sempre pulito. Il vestiario deve essere di colore chiaro al fine di evidenziare immediatamente macchie e tracce di sporco. Bisogna prestare attenzione anche alle scarpe, che devono essere utilizzate solo all’interno dell’ambiente lavorativo e di tipo antinfortunistiche.
La consapevolezza del proprio stato di salute: viene inoltre spiegato agli addetti di non presentarsi al lavoro se si hanno sintomi che coinvolgono intestino, gola o epidermide. I lavoratori devono recarsi dal medico, e se viene riscontrata una positività a qualche virus, non possono lavorare a contatto con il cibo.
Le prassi per evitare alterazioni degli alimenti: le alterazioni degli alimenti possono avvenire tramite contaminazione fisica (frammenti di materiale vario come metalli, vetro, capelli, peli, unghie, insetti), chimica (residui di prodotti chimici come sanificanti, additivi, lubrificanti e qualsiasi altra sostanza non inerente all’ambiente alimentare) o biologica (formazione di muffe, batteri, parassiti e virus). Al lavoratore verranno trasmesse le conoscenze utili per minimizzare qualsiasi tipo di contaminazione.
I metodi di pulizia e sanificazione: con il docente vengono viste tutte le operazioni di pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature e i relativi prodotti da utilizzare.
Tutte le altre procedure HACCP da rispettare: quali ad esempio: conservazione degli alimenti, rintracciabilità dei prodotti, disinfestazione e derattizzazione; gli allergeni.
A causa della pandemia Covid-19 il corso HACCP può essere svolto tradizionalmente in aula, con i dovuti distanziamenti e accortezze, oppure può essere effettuato sia nella in modalità E-learning che in videoconferenza.
Quanto dura la validità dell’attestato HACCP?
Il Regolamento Europeo specifico in materia di igiene alimentare (852/04) non definisce le modalità (ora e frequenza di aggiornamento) della formazione, ma prevede che:
gli addetti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività;
siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari. In Italia la formazione è legiferata dalle Regioni, perciò ogni Regione stabilisce durata e validità.
La Regione Veneto con Bollettino Ufficiale n. 27 del 22/03/2013 ha abolito il libretto sanitario ex. L.R. 41/2003 (che prevedeva il tipo e la durata del corso) e ha demandato a quanto previsto nelle procedure del manuale HACCP predisposto da ogni singola azienda.
La Regione, per tramite anche delle Aziende ULSS, consiglia ed esorta alla partecipazione a corsi specifici, della durata di 3 ore, con rinnovo triennale. L’aggiornamento prevederà, approfondimenti specifici, trattamento di nuove tematiche ed eventuali revisioni normative.
Secondo D.L.gs. 193/2007, il mancato rispetto delle norme igieniche e la mancata formazione sono sanzionabili da euro 1.000 a euro 6.000, ma non è per questo motivo che diamo valore ed importanza a questo corso.
Tutte le materie trattate durante il corso HACCP sono applicabili non solo nell’ambito lavorativo ma anche nella vita privata, migliorando il nostro approccio con la preparazione e conservazione del cibo e quindi la nostra quotidianità.
